Pflanzliche Speiseöle spielen eine zentrale Rolle in der Lebensmittelwirtschaft. Gleichzeitig stellt ihre oxidative Stabilität eine wichtige Herausforderung für Qualität, Haltbarkeit und technologische Anwendungen dar. Bisher wird die Stabilität eines Öls häufig stark über seine Fettsäurezusammensetzung beurteilt. Neue Forschungsergebnisse zeigen jedoch, dass dieses Bild zu kurz greift: Auch die natürlichen, in der Saat vorkommenden Antioxidantien können einen wesentlichen Beitrag zur Stabilität eines Öls leisten.

Am Institut für Physiologische Chemie der Universität Wien werden moderne analytische Verfahren eingesetzt, um die Entstehung und Veränderung von Lipidoxidationsprodukten unter unterschiedlichen Lagerungs- und Erhitzungsbedingungen detailliert zu untersuchen. Dabei kommen unter anderem massenspektrometrische Verfahren zum Einsatz, mit denen auch frühe und komplexeOxidationsprodukte erfasst werden können. Ziel ist es, besser zu verstehen, welche Faktoren die Stabilität pflanzlicher Öle tatsächlich bestimmen und wie diese gezielt beeinflusst werden können.

Auf dieser wissenschaftlichen Grundlage entwickelt das Wiener Food-Tech-Spin-off Lipid Legends neue pflanzliche Speiseöle. Ein zentraler Ansatz besteht darin, die natürlichen, saateneigenen Antioxidantien möglichst umfassend im Öl zu erhalten und gezielt für eine verbesserte Stabilität zu nutzen. Damit soll dieStabilität nicht allein über eine Veränderung der Fettsäurezusammensetzung erreicht werden, sondern über die natürliche Schutzwirkung der Saat.

Erste industrielle Untersuchungen bestätigen das Potenzial dieses Ansatzes. Bei unterschiedlichen pflanzlichen Ölen konnten deutliche Unterschiede im Gehalt natürlicher Antioxidantien zwischen konventionell hergestellten und optimierten Ölen festgestellt werden. Gleichzeitig zeigen Erhitzungs- und Stabilitätsuntersuchungen, dass sich diese Unterschiede auch auf das Verhaltender Öle unter thermischer Belastung auswirken können. Die Ergebnisse wurden bereits gemeinsam mit einem internationalen Partner aus der Pflanzenölindustrie unter praxisnahen Bedingungen überprüft.

Damit entsteht eine direkte Verbindung zwischen universitärer Grundlagenforschung und industrieller Anwendung: Moderne Lipidanalytik liefert ein detaillierteres Verständnis der Oxidationsprozesse, während dieses Wissen in neue technologische Ansätze für die Herstellung stabilerer pflanzlicher Öle überführt wird.

Für die Lebensmittelwirtschaft eröffnet dies neue Möglichkeiten, insbesondere dort, wo oxidative und thermische Stabilität, lange Haltbarkeit und die Erhaltung natürlicher bioaktiver Komponenten von Bedeutung sind. Die weitere Entwicklungsoll zeigen, wie sich dieser Ansatz auf unterschiedliche Ölsaaten und industrielle Anwendungen übertragen lässt.